Guga Rocha

Jantar thai na Oficina de Arte Liège Monteiro

2011-11-13T07:19:00.000-08:00

Então pessoal, bem vindos mais uma vez...
Estamos fazendo eu e um casal muito legal mesmo Marcio e sua esposa Liège donos de uma casa linda e que transpira arte e cultura por todos os poros.
É uma galeria de arte/oficina de arte http://www.liegemonteiro.com.br/ que merece ser visitada não só no dia do jantar...
Pois bem, decidimos fazer uma vez por mês um jantar/encontro de amigos/experiência gastronômica que junte minha vontade de criar coisas novas e fazer comidas dos mais diversos lugares. Seja do Laos, Crato, Menphis ou Paris... ou uma mescla de influências e inspirações das mais antagônicas mas que se completam... O importante é a alegria e o encantamento.
Fazemos questão de fazer um menu degustação com entrada 1 prato, 2 prato e sobremesa num valor justo e acessível para que esse dia seja uma celebração da diversão e não uma facada no pâncreas.
Nessa edição fizemos cozinha Thai, mas aquela original mesmo, todos os ingredientes principais vindos daquele país, eu me diverti demais e encontrei muito amigos queridos que foram e bebemos conversando até altas horas...
Pois bem vamos as fotos do meu amigo Henrique Peron:

Rolinho de papel de arroz thai com broto de feijão, broto de beterraba, cenoura, manga, galanga, papaia verde e molho de amendoim e leite de coco

Padthai - Talharim de arroz com camarão defumado, camarão fresco, lombo de porco assado lentamente, pimenta chilli, broto de feijão, tamarindo, nam plá, galanga, limão, amendoim e açúcar de palmeira e picles de manga verde.

Perfumado curry verde tradicional de frango com legumes, gengibre e cogumelos, arroz jasmim ao gergelim negro e coentro

Pudim de sagú com lichia e mangostim ao perfume de baunilha de madagascar, cravo, anis estrelado, cardamomo e flores de manjericão roxo tailandês.

Uma festa!

Marcio Francesquine dando os retoques finais da iluminação ideal para a noite!

E o papo rolou solto desde cedo!

Até tarde!

E nem cachorro come... porque não sobra ;)

Quer saber como é, onde é e quando é?

--> Quintadosinfernos@liegemonteiro.com ou contato@gugarocha.com.br <--

Menu degustação na marmita chic na Mama Li

2011-10-30T08:07:00.000-07:00

Sempre bom cozinhar com arte né verdade.

Essa é nossa proposta na marmita chic, um evento que acontece uma vez por mês na casa/galeria de arte/hospício de Marcio Francesquine e Liege Monteiro queridos amigos e gente da mais alta periculosidade.

Para esse primeiro evento fizemos uma cozinha fusion com muito sabor e pratos que remetiam as minhas raízes, tipo mandioca heheha (entenderam, raízes...), tá, continuando... Foi muito legal ver gente do Canadá,

Camarão da Barra

2011-09-16T14:41:00.000-07:00

Essa receita eu criei na minha casa de praia na Barra de São Miguel em Alagoas. Uma das lindas praias do meu estado abençoado por Deus. A casa é cercada por coqueiros e árvores que dão frutas super doces o ano todo. Então o local e os ingredientes pediam, chamavam uma receita tropical, leve e colorida. Bem fácil vamos lá:

Eu sou louco por pitanga, uma fruta que me remete sempre a cerejas só que melhores, então decidi utiliza-las na composição do prato, para dar cor, acidez e doçura...

Para dar um toque mais nordestino...

E ficar bom pra cachorro (meu cachorro scooby, né lindo...)

Não pode faltar uma boa pimenta

Pimenta olho de peixe (de cheiro)

Manjericão

Vamos usar não só as folhas mas as flores também

Broto de trevo para dar sorte e um azedinho

Temos tudo da horta então vamo lá com os outros ingredientes

Cebola roxa, alho e tomate

Cachaça, limão e manga

As quantidades digo depois...

Camarão barba roxa esse é demais, não é tão grande mas muito saboroso mesmo!

sal grosso

Estamos prontos... 1,2,3 valendo!

Numa frigideira grande aqueça um fio de óleo de coco

Doure o alho fatiado

Corte a cebola

Junte ao alho até dourar levemente

Adicione os camarões

Lembre-se que camarão fica pronto MUITO rápido

Temperar levemente

Um pouco de cachaça para dar sabor e flambar

Fogo na bomba!!!

Adicione o tomate cortado em cubos

Vamos agregar sabor!!!

Pitangas inteiras sem caroço ou avise aos convidados que tem...

Folhas de manjericão e pimentas de cheiro inteiras

Como acompanhamento sugiro cuscuz de milho, que pode ser esfarelado e puxado na manteiga de garrafa

Como era na casa de praia, nem quis sujar os pratos...

Use a criatividade e surpreenda seus convidados guarneça com manga, pitanga, flores de manjericão e brotos de trevo

Tão importante como ser criativo é ser lembrar da infância e dos sabores que estão guardados num lugar querido e precioso da memória!

Ps. A criatura ruiva com 10Kg de bochecha sou eu hehehehe

Receita:

1 kg de camarões

30 g de alho

50 g de cebola roxa

30 g de pitangas

20 g de pimenta de cheiro

1 punhado de manjericão

5 brotos de trevo para decorar

1 colher de sopa de sal grosso

1 colher de sopa de óleo de coco

100 ml de cachaça de cabeça

300 g de cuscus nordestino pronto

2 colheres de sopa de manteiga de garrafa

*Fotos da preparação por Elise Racicot

Projeto limpa Brasil

2011-08-08T14:52:00.001-07:00

Chico Buarque, Milton Nascimento, Marilia pêra, Didi Wagner... Eu e você podemos fazer nossa parte!
Junte-se a nós

http://www.youtube.com/watch?v=Xe_EsyjfDoM

Ravioli de pupunha e queijo brie ao leite de castanha

2011-08-08T11:47:00.000-07:00

Ravioli de pupunha e queijo brie ao leite de castanhasAdicionar legenda

Vamos começar fazendo o leite de castanha:

Ingredientes:

1 xícara de castanhas do Pará
1 litro de água fervendo
2 colheres de sopa de aveia

Coloque as 2 colheres de aveia em um litro de água fervente;

Deixe cozinhar por uns minutos;

Desligue o fogo, acrescente a castanha do Pará;

Bata no liquidificador todos esses ingredientes;

Coe em uma peneira fina;

Separe o leite do ¨bagaço de castanha¨, reserve.

Agora vamos começar a fazer o recheio:

50 g de palmito pupunha (cortado em laminas)

100 g de queijo brie
50 g de ervihas frescas;

Qb Ervas de sua preferência (aqui usei sálvia, dill, coentro e salsinha);

1/2 pêra cortada em laminas como na foto;

100 g de salame

Picar o salame bem pequeno;

50 ricota cremosa;

50 g de bagaço de castanha (o resultado de coar o leite de castanha);

Misturar a ricota, o brie e o bagaço de castanha;

Triture bem para virar uma pasta;

Ponha numa panelinha e leve ao fogo médio para que reduza um pouco e fique mais ligado; (caso precise adicione uma colher de sopa de farinha de trigo)

Temperar com sal e pimenta;

Montagem e finalização:

Disponha uma fatia do palmito e a pêra no meio;

Por o creme sobre a pêra;

Colocar uma colher de sopa do creme;

Salpicar com o salame picadinho;

Não exagerar no recheio para que fique uma entrada suave e de apresentação atraente;

Colocar outra fatia de palmito;

Regar com o leite de castanha;

Branquear em água fervente as ervilhas frescas;

Cozinhar rapidamente para que ainda fiquem com um textura al dente;

Escorra;

Dê um choque no em agua gelada para manter a cor das ervilhas;

Disponha as ervilhas no leite de castanhas;

Rale queijo parmesão de ótima qualidade sobre o ravioli de palmito;

Queime o queijo com o maçarico;

Coloque as ervas e um tomatinho (ou pimenta biquinho);

E aí é só partir para o abraço!

Massa fresca de kamut come trufas queijo meia cura linguiça curada e maçã

2011-08-05T12:37:00.000-07:00

Agnolotti de kamut recheada com linguiça curada, maçã, queijo meia cura ao molho de trufas

Rendimento - 4 porções

*Parece difícil, mas é moleza! Vamos lá!

Massa:

250 g de farinha de kamut (Pode usar trigo especial para massas)

2 ovos inteiros

50 g de semola de trigo

Água (Sabemos que o tamanho dos ovos e a qualidade da farinha muda muito de uma região para outra no Brasil então tenha um pouco de água para dar o ponto da massa caso fique seca)

Recheio:

100 g de queijo meia cura

100 g de lingüiça curada

50 g de maçã

1 cebola pequena

Molho de trufas e ervas

1 trufa negra (sei que é caro, mas é bom se dar presentes assim às vezes)

Folhas de suas ervas favoritas (usei manjericão, cebolinha francesa e salsinha)

2 colheres de sopa de manteiga (sem sal)

3 colheres de sopa de vinho branco seco (usei o mesmo que estava bebendo)

Qb Sal

Qb Pimenta do reino moída

Modo de preparo

Massa:

Faça um vulcão com a farinha e coloque no meio os ovos inteiros (adicione água caso necessário);

Trabalhe a massa até que fique lisa;

Faça uma bola e deixe descansar por 20 minutos, coberta com pano úmido(ou num plástico), em temperatura ambiente.

Recheio:

Coloque a manteiga numa panela deixe derreter;

Adicione a cebola e só deixe branquear;

Adicione então a lingüiça e o queijo;

Adicione o vinho;

Por ultimo entre com a maçã e a trufa negra;

Finalize com as ervas;

Acerte o sal e a pimenta do reino moída na hora;

Recheio pronto, agora é a massa!
Fácil, fácil. Deixa de preguiça vamo lá!

Montagem:

Cilindro;

Abra a massa aos poucos;

Abra a massa, na espessura de 0,5 mm.

Molhar a borda da massa com água para ajudar a fechar bem;

Recheei a massa (como na foto), deixando espaço entre elas e molhe levemente com água e vá fechando;

Feche tirando todo o ár;

Corte a massa e reserve;

A massa cortada;

Numa panela com água fervendo (com sal), cozinhe a massa recheada por 3 minutos;

Enquanto cozinha beba um vinhozinho de leve ;)

Retire a massa e coloque diretamente no molho por 1 minuto;

E aí é só partir pra o abraço!

Harmonização - Chablis clos du Béru - Monopole Premier Cru !!! Da minha amiga Athénais de Béru.

· Dica do Guga: A massa fresca demora menos tempo para cozinhar. Por isso fique ligado para não passar do ponto. A massa deve ficar al dente.

Abração pra vcs @chefgugarocha

Fotos by Elise Racicot

Brasilia - Babel recebe

2011-02-21T15:17:00.000-08:00

Fui para Brasília a convite de meu querido amigo William Chen Yen para um festival em seu restaurante Babel. Para quem não conhece é um lindo restaurante de cozinha contemporânea com receitas criativas e deliciosas. Um bom exemplo é o Camarão à Catedral que eu acho uma bela idéia como já disse ao próprio chef Willian que criou essa apresentação inspirada na forma da catedral da cidade.

Fomos 3 cozinheiros convidados para esse intercambio:

Eu – Esse maloqueiro que vos escreve;

Fabio Barbosa – Chef do la Mar (do peruano Gaton Arcúrio), formado pelo Cordon Bleu de Londres e esta na mão do Guga por algumas comemorações depois do evento. (hehehe piada interna)

Diego Lozano – Chocolatier e pâtissier da galeria do chocolate. Brazilian chocolate máster 2007 e arrancador de placas premiado em Brasília. (hehehe piada interna numero 2)

Agora chega de graça e vejam as fotos do menu degustação:

Salada de papaia verde tailandesa

Ceviche Clássico

Polvo com salsa criola

Filé com crisp de couve, creme de inhame e molho de açaí

Flores frutas e suas texturas

Experiência de chocolate

Macarrons de queijo de cabra e cupuaçú

Cervejas especiais

Nós

Twittaaaaaa

Bebe! hehehe

Foi um grande prazer fazer esse evento com cozinheiros tão bons e amigos. Aprendi muito e me diverti demais.

Amici - Degustação de cerveja harmonizada com menu de Mariana Valentin e Renata Cruz

2011-02-13T14:45:00.000-08:00

Primeiro prato:

Guacamole com camarões

*Para um dia quente em São Paulo já começamos muito bem. Uma guacamole com sabor de limão pronunciado que limpa e aguça o paladar e camarões ao ponto perfeito de cocção para iniciar nossa degustação.

Primeira cerveja:

Tucher Helles Hefe Weizen

*Cerveja de trigo alemã de cor amarela turva mas bem brilhante, fez um creme gostoso, alto e de boa duração, como manda o estilo.

Segundo prato:

Massa fresca caseira com Ragu

*Massa fresca à moda da nonna (sabe aquela massa que você espera encontrar na casa da sua avó), muito boa, com um ragu de cordeiro perfumado.

Segunda cerveja:

Batemans Combined Harvest Multigrain Beer

*Uma Pale Ale brilhante com cor âmbar e uma acidez interessante. Uma das minhas preferidas da degustação.

Terceiro prato:

Entrecôte ao molho mostarda e batata de forno

*A carne estava super macia e chegou quentinha, com um molho aveludado, acompanhada de batatas assadas com alho e alecrim.

Terceira cerveja:

Backer Pale Ale

* É a típica inglesa ruiva, encorpada, de amargor pronunciado e alta fermentação.Com aroma frutado e complexo, apresenta caráter marcante e paladar superior. Bem gostosa!

Queijos e geléias:

Brie e minas padrão

*Queijo brie com chutney de carambola e ameixa e queijo minas padrão com geléia de tomate verde. Criativos e gostosos, queijo é sempre bom e com esse agridoce melhor ainda.

Quarta cerveja:

Batemans Triple XB

*Cerveja amarga com amargor clássico e complexo. Tem uma doçura e um equilíbrio muito interessante.

Sobremesa:

Mousse duo de chocolate e farofa de ovomaltine

*Depois de tanta cerveja nada melhor do que uma glicose de leve e chocolate é sempre bem vindo! Essa mousse duo de chocolate estava ótima com uma farofinha de ovomaltinhe por cima só pra fazer o mal!

Endereço: Rua. Amaro Guerra, 424

Bairro: Vila São Francisco, zona sul, São Paulo, SP.

Telefone: 11- 5641 9110

Lugares: 60

Horário: Abre para almoço.

Faixa de preço: Buffet de seg. a Sex. R$ 19,90 e sab. R$ 29,90

Rotisserie e emporium, e sujestões a la carte que mudam todo dia.

Site: http://www.restauranteamici.com.br/

Twitter: @restamici

Homenagem ao cruzeiro gourmet - videos engraçados

2011-02-09T16:24:00.000-08:00

Dia 9 de marco sai o cruzeiro gourmet da linha costa.
Detalhes do IV Cruzeiro Gourmet:

http://www.tematicoscosta.com.br/

E segue videos dos bastidores que eu fiz no ultimo costa Magica. Have Fun!

Todos a bordo!

Barão Gastronomia

2011-01-25T16:13:00.000-08:00

Essa postagem é antes de tudo para homenagear e prestar minhas condolências para as famílias das vitimas das chuvas na região serrana do Rio. Força e fé!

Vou falar do restaurante Barão gastronomia cujo chef já trabalhou em vários lugares da Europa com chefs renomados, inclusive no melhor hotel de paris Le Crillon. O Barão fez cursos no exterior e tem muita experiência de vida que é importante para a formação de um grande cozinheiro.

Trata-se de um lutador que conhece e ama a cozinha e faz uma alta gastronomia de respeito na região de Petrópolis, Teresópolis e Itaipava no interior do Rio de Janeiro. Sem dúvida comida de alto padrão!

O lugar é claro e em meio ao verde da serra, remete a uma casa de campo francesa ou a algum lugar bucólico e tranqüilo.

Boa seleção de vinhos em sua adega climatizada.

Detalhes divertidos como esse mosaico na parede feito de ovos de avestruz.

Uma mesa com clarabóia que ilumina o lugar e prepara tudo para a festa que esta por vir.

Amuse bouche:

Vols au vent de faisão

Quenelle de manteiga de ervas

Quenelle de patê de avestruz

Damasco e brie

Patê de foie com geléia de frutas vermelhas

* Os vols au vent estavam crocantes e com recheio muito delicado.

* A quenelle de avestruz era ótima, forte e pungente.

* O patê era muito bem feito.

* O brie com damasco vinha numa espécie de blini de pão integral bem legal.

Harmonização perfeita com o espumante nacional que tomamos.

Entrada:

Salada de folhas organicas com desfiado de capivara marinada e quinoa.

*Confesso que quando vi a salada vindo pensei: Putz saladinha!?

Mas quando chegou e senti o perfume que esse desfiado de capivara estava exalando, e a idéia do chef de

utilizar caça com salada fiquei muito mais tranqüilo com o que estaria por vir.

A carne era macia e molhada, com um sabor que combinava perfeitamente com o Malbec argentino muito bom que tomamos.

Prato pricipal:

Filé mignon de cordeiro ao vinho do porto e amoras com creme de mandioquinha e mini legumes orgânicos.

*Nunca comi um cordeiro tão macio e bem feito. O molho estava com uma acidez balanceada e muito frutado, que casava bem com o creme de mandioquinhas com pouquíssimo, ou até, nenhum creme de leite o que dava uma leveza ao prato inesperada por se tratar de cordeiro.

*Agora vamos a um capitulo a parte, o tal do chuchu. Vou te dizer caro leitor, que legume maravilhoso! Pqp, muito bom mesmo. No ponto, crocante e macio. Parabéns ao chef por utilizar esse legume por vezes relegado ao segundo escalão e dar-lhe ares de ator coadjuvante de primeira linha.

Sobremesa:

Puff pastry com custard e flor de manga com calda de frutas vermelhas e chocolate amargo.

*Fruta e chocolate é sempre bom, e numa apresentação bonita como essa melhor ainda.

Ps. Adoro quando colocam ervas no prato, como hortelã, é muito bom para refrescar o paladar.

Se você estiver pela região e quiser provar a cozinha deste chef simpático e bom de panelas, só com hora marcada viu. O espaço só funciona mediante reserva e é uma jóia em meio as montanhas do interior do Rio.

Lá o chef é o Barão, mas quem é tratado como realeza são os comensais.

Endereço: Estrada União Indústria, 13.581

Cidade: Itaipava - RJ

Tel.: (24) 2222 2669/ 8803-9387

Lugares: Aproximadamente 50 lugares mas depende muito do evento.

Horário: Funciona só com reservas.

Faixa de preço: Consultar o chef.

Quadrifoglio

2011-01-10T15:02:00.000-08:00

Fui ao Rio de janeiro para o ano novo e claro não ia deixar de pedir conselhos gastronômicos ao mestre da música e grande conhecedor do que é bom em matéria de enogastronomia Mr. Ed Motta, ele simpático como é me falou de uma preciosidade do Rio o restaurante Quadrifoglio. Como o restaurante fica no bairro do Jardim botânico decidi antes passar no Jardim botânico propriamente dito, o que, diga-se de passagem, é um passeio que o mestre Tom Jobim abençoou. É música para os olhos.

Saímos de lá ávidos por provar essa indicação, devidamente mal vestidos, pois como fomos ao jardim estava de bermuda e tênis, e o restaurante é finoooo, com uma elegância antiga, tem um leve cheiro de champanhe e perfume bom que me faz muito gosto. Ed disse para que procurasse o Maître/sócio – Francisco Pereira (vulgo: Chiquinho) que nos atendeu com presteza e elegância que não são mais normais nos restaurantes ditos modernos. Serviço muito bom e atencioso, e olhe que eram 4:00 pm e fomos para almoçar. Chiquinho nos ofereceu um menu degustação harmonizado com uma champanhe para todos os pratos, ótima idéia eu sempre gosto desse casamento e lá fomos nós:

Chandon couvée prestige excellence em temperatura perfeita.

*E depois de uma caminhada no jardim botanico isso é a água que a água não é!

Couvert era massinha folhada crocante, pães, grissinis, azeite, manteiga e requeijão.
*O padeiro deles está de parabéns, muito bem feitos.

Creme de aspargos com redução de vinagre balsamico e camarões.
*levíssimo e os camarões no ponto certo.

Bolinha de queijo fresco macia quase uma ricota com folhas de espinafre crocantes, molho de tomates, parmesão e azeite de ervas.

*Leve perfumado e para fazer scarpetta hummm

Massa fresca produzida na casa com ragu de liguiça de lombo de cordeiro.

*Meu favorito!

Badejo com crosta de pele de tomate crocante e creme de lentilhas.

* Peixe super no ponto e sal na medida mas a lentilha rouba um pouco da suavidade do peixe, mesmo assim, muito bom.

Espuma de pêssego brûlée com figo confit e tuille crocante.

*Juro que comeria outro desse agora!

Cheesecake de goiaba, sim senhores leitores goiaba!

*Adoro quando usam frutas nossas.

E o atendimento foi impecável, sutil, presente como deve ser. O garçom ficou ali até o fim, impávido que nem Mohamed Ali. E olhe que fomos a ultima mesa.

*Parabéns volto com certeza!

Endereço: Rua J.J. Seabra, 19

Bairro: Jardim Botânico

CEP: 22470130

Telefone: 2294-1433

Lugares: 66

Horário: 12h/16h e 19h/0h30 (sex. até 1h; sáb. sem intervalo até 1h; dom. almoço até 18h.)

Faixa de preço: O almoço executivo custa R$ 50
A faixa de preço normal é de R$ 65 a R$ 100